Пища, не знающая запретов

Для начала – небольшой ликбез. Домашняя история этого продукта начинается с перемешивания мягкого сливочного масла с сахарной пудрой до получения пышной однородной массы. Далее при непрерывном помешивании добавляют творог и остальные продукты на выбор (мед, изюм, ванилин, какао). Все это выкладывается в тарелку или салатник, покрывается сметаной или вареньем, а сверху – орехами и фруктами. Вкуснятина!  

Основное достоинство творога и изделий на его основе – это значительное содержание белка, причем не зависимо от жирности. В нежирном твороге белка никак не меньше чем в мясе и рыбе. И набор аминокислот включает все незаменимые. А соотношение фосфора и кальция наиболее благоприятное для усвоения этих важных элементов.

Именно поэтому врачи и ученые называют творог "пищей, не знающей запретов". Хотя не стоит забывать - хорошо все, что в меру.

Чтобы получить творог молоко очищают, нормализуют по жирности, обязательно пастеризуют. Для реализации творог из сырого молока не допускается, поскольку это может привести к различным кишечным заболеваниям.

Творог из необработанного молока используют для производства только тех изделий, которые перед употреблением обязательно проходят термическую обработку. Это могут быть вареники, сырники, запеканки или плавленые сыры. Затем молоко сквашивают, для ускорения процесса добавляют хлористый кальций и ферменты (как при производстве твердого сыра).

При таком приеме сгусток получается очень быстро – всего за 2 часа, который затем прессуют. Если жирность полученного творога ниже необходимого значения, это легко исправить внесением высокожирных сливок. Кроме того, при таком кислотно-сычужном способе производства творог получается менее кислым, нежели при обычном кислотном способе.

Ранее творожные изделия вырабатывали четырех групп: с повышенным содержанием жира (20-26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные. Сейчас ориентир взят на полужирные и обезжиренные. Технологический процесс приготовления таких изделий включает подготовку творога – перетирание (измельчение), подготовку добавок, смешивание вех предусмотренных рецептурой компонентов, охлаждение и фасование. Сахар при этом обязательно просеивают, изюм и курагу обязательно моют. Ароматические вещества добавляют в последнюю очередь.

Чтобы повысить пищевые достоинства продукта, в творожки также кладут порошок из яичной скорлупы (обогащение кальцием), йодказеин, белковую пасту из сои (несет полиненасыщенные кислоты), овощи (пищевые волокна, витамины). Всевозможные творожные десерты – весьма перспективное направление переработки молочного сырья. С одним существенным недостатком – малым сроком хранения. Чтобы продлить его, производители постоянно усовершенствуют технологию.

Импортная продукция, как правило, отличается большим сроком хранения. Это объясняется введением в состав консервантов или же применением повторной пастеризации после приготовления (перед фасованием). Наши производители избегают применения консервантов, да и повторную пастеризацию не применяют, чтобы сохранить полезные молочнокислые бактерии, внесенные при сквашивании.

Ведь именно эти микроорганизмы обуславливают ценность кисломолочных продуктов. Иногда применяют замораживание, но не готовых творожных десертов, а творога и используют его по мере надобности. Замораживают творог при температуре –12…-18 0С, храниться такой творог может 4-6 месяцев. Чтобы приблизить качество мороженого творога к свежему, его облагораживают: после размораживания смешивают со свежими пастеризованными сливками жирностью 50-55%. В этом случае творог приобретает чистый, выраженный кисломолочный вкус.

Творожные десерты – продукт популярный, его любят и взрослые, и дети. Центр «Тест» изучил 10 наиболее распространенных марок. Чтобы легче было оценивать, постарались выбрать один вкус – клубничный. Исключением стал десерт "Роменська" – он заявлен с джемом экзотик (клубничного в продаже не оказалось). Продукция российского ("Эрми Мечта", "Эрмик, "Даниссимо") и отечественного производства. В ходе тестирования оценивалась маркировка и упаковка продукции. В лаборатории проводилась проверка по физико-химическому и микробиологическому показателям. И, что очень важно для всех пищевых продуктов, оценивались органолептические показатели каждого из творожных изобретений, а именно внешний вид и цвет, консистенция, а также запах и вкус.

Творожные десерты – продукция сложного сырьевого состава, посему замечания к нанесению пищевых добавок – производители не указывают их коды. На упаковке творожного десерта "Роменська" указано две жирности – заявлено 5%, а в разделе "пищевая ценность" обозначено 4,3%. Непонятно. По-прежнему не все производители оставляют свой контактный телефон – Rainford и "Эрмик". А на импортной продукции (пусть из близкой России) отсутствуют координаты представителей в Украине ("Эрмик", "Эрми Мечта"). Изготовители President назвали свое изделие и творожком, и творожным кремом. Каждый пусть выбирает, что ему больше по душе. На упаковке "Эрмик" дата нанесена точечками поверх текста, не очень хорошо читается.

Все творожные десерты, участвовавшие в тесте, упакованы в пластиковые стаканчики, заклеенные сверху фольгой. Круглые стаканчики снабжены специальным язычком, который помогает открыть упаковку. Если же стаканчик прямоугольного сечения, то у него не приклеены уголки, потянув за них, легко открывается и необходимость в дополнительных язычках отпадает. Жаль, только материал упаковки обозначили не все производители. Не обозначен материал упаковки на изделиях Rainford, President, "Гурманика", "Дивина", "Простоквашино" и "Роменська".

Творожные изделия сильно отличаются между собой по жирности. Именно этот показатель мы и проверили в лаборатории. Полученные данные сравнили с заявленными значениями. Как показатель безопасности исследовали микробиологическую чистоту продукта – наличие бактерий группы кишечной палочки. Приятно отметить, что несоответствий по жирности обнаружено не было, как впрочем, и претензий по микробиологической чистоте также не оказалось. Честь и хвала производителям творожных десертов.

Органолептическая оценка – самый сложный процесс. Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенцию – однородную, нежную, в меру плотную. Если в процессе производства творога использовали недостаточно активную закваску, то продукт будет иметь невыраженный вкус. Если же, наоборот, при сквашивании его "передержали", то получится излишне кислый творог.

Если на предприятии проблемы с микробиологической чистотой – не избежать затхлого, горького или дрожжевого привкусов. Частенько встречается отделение сыворотки. Это может произойти при неправильном хранении или "встрясках" при транспортировании и реализации. По внешнему виду понравились President, Rainford, "Эрмик". Десерт "Эрми Мечта" показался слишком желтым, а "Даниссимо" немного сероватым. Творожным изобретениям "Гурманика", "Простоквашино" пожелали большей насыщенности в цвете. В отношении консистенции, то явно жидким как для творожного десерта оказался "творожок" "Роменська". Немного жидковат и President. Отличились воздушностью "Эрми Мечта" и "Чудо".

Что касается вкуса и запаха, то основное замечание по недостаточной выраженности наполнителя – клубники – к десертам President и "Простоквашино". Кисловатые на вкус – "Гурманика" и "Эрмик".

Поскольку творожные десерты продаются в различных по массе упаковках, то мы сравнивали цену за 100 г. Самый дешевый десерт – это "Роменська" (1,00 грн.), самый дорогой творожный вариант (дороже 2 грн.) – изделия ООО "Эрман" "Эрмик" и "Эрми Мечта". Остальные образцы укладываются в интервал от 1 грн. до 2 грн.

Что же касается оценок, то по результатам тестирования три десерта получили общую оценку "отлично" – "Даниссимо", "Эрмик" и Rainford. Творожные творения "Гурманика", "Дивина", "Простоквашино", "Чудо", "Эрми Мечта" и President оценены на "хорошо". Один образец – "Роменська" получил оценку "удовлетворительно".

Сергей ЗАХАРИН, "КИЯНИ"