Позитив суши

Суши – это сочетание изысканности, тонкого вкуса и простоты. Их создают в полном соответствии с главными принципами японской кухни – сохранить натуральный вкус продукта и подать блюдо как произведение искусства. Сами японцы наслаждаются этими маленькими кулинарными шедеврами три раза в день и именно поэтому гораздо реже, чем европейцы страдают от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Секрет "волшебства" – базовые ингредиенты японской кухни:

Рис – основной источник сложных углеводов и клетчатки, а значит – энергии для тела и мозга. Он обеспечивает организм витаминами молодости А и Е, фолиевой кислотой, железом и кальцием, которые особенно необходимы женщинам для профилактики анемии и остеопороза. Есть также в этой крупе калий, магний, фосфор и селен, которые обеспечивают здоровое сердце, здравый ум и твердую память всем, независимо от пола. Кроме того, в рисе совсем нет жира, он усваивается организмом на 98% и создает удачный тандем с овощами, рыбой и морепродуктами.

Морепродукты. Рыба, моллюски, осьминоги, крабы, морские водоросли и прочие дары моря – источник легкоусвояемого белка и ценных микроэлементов. Порция морских деликатесов снабжает организм дневной нормой йода (необходимого для работы щитовидной железы), цинка (ответственного за репродуктивную функцию), магния ("противоядия" от синдрома хронической усталости) и железа (для профилактики анемии). Морская рыба, к тому же, содержит незаменимые жирные кислоты Омега-3, которые обеспечивают активную работу мозга, защиту сосудов от холестериновых бляшек и дарят коже упругость и молодость.

Имбирь и васаби. Имбирь активизирует и улучшает работу всех систем организма, повышает иммунитет, улучшает пищеварение и усваивание полезных компонентов пищи. Кроме перечисленных качеств, васаби предохраняет зубы от кариеса, является источником витамина С, а также таинственных веществ изотиоциантов, которые защищают нас от рака. Но главная функция жгучих имбиря и васаби – частичная дезинфекция столь любимой японцами необработанной рыбы.

НЕГАТИВ СУШИ

Но, несмотря на все перечисленные достоинства, легкие, питательные и абсолютно натуральные роллы и сашими могут стать причиной серьезных проблем со здоровьем.

Опасность первая: гельминты. Суши с консервированным тунцом и слабосоленой семгой – это европейская трактовка японской еды. Настоящие суши делают только из свежей сырой рыбы и морепродуктов. Это оставляет в них витамины, минералы и... паразитов, которыми буквально кишит необработанная рыба. Поэтому, не ведая об атеросклерозе и ожирении, Япония по заболеваемости гельминтозом – "впереди планеты всей". Из рыбы личинки гельминтов охотно перебираются в организм человека и развивают в нем бурную деятельность – паразитируют во внутренних органах (могут обнаружится даже в мозге или глазном яблоке) и провоцируют возникновение целого ряда серьезных заболеваний – вплоть до гепатита и рака.

СЭС предлагает "изгонять" гельминтов из рыбы при помощи замораживания, термической обработки, длительного засола и копчения. Но в японской кухне эти способы обработки продуктов не прижились.

Опасность вторая: несвежие ингредиенты. В стране восходящего солнца для суши принято использовать свежую, а не замороженную рыбу. Неиспользованный утренний улов после обеда здесь считается некондиционным и раздается бесплатно всем желающим. Нам же нужно учитывать реалии – если тушение и запекание может частично обезвредить "осетрину второй свежести", то васаби и имбирь только замаскируют ее характерные привкус и запах. Так что, если вы решили рискнуть и насладиться натуральным вкусом сырой свежей рыбы, – не экономьте на ресторане. Заведениям высокого класса невыгодно портить свою репутацию и "травить" клиентов, поэтому там используют только качественное свежее сырье.

Опасность третья: неприспособленность украинских желудков к японским изыскам. Наша ферментативная система, веками переваривающая тушенную, вареную и пассированную пищу, не способна усваивать экзотику в виде сырой рыбы. Поэтому тяжесть, боль, несварение желудка, а также обострение гастрита – привычные для наших соотечественников последствия посещения японских ресторанов.

БЕЗОПАСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Если же вы непременно хотите приобщиться к японской гастрономии, совсем не обязательно зацикливаться на суши. Эта кухня также предлагает нам огромный выбор очень вкусных, а главное термически обработанных деликатесов. Например, рисовая лапша со всевозможными начинками (овощами, грибами шиитаке или морепродуктами), овощи в кляре – "темпура", салаты из соевых ростков и гребешковых водорослей. Кроме рыбы, в японской кухне охотно используют птицу, говядину и свинину, из которых готовят миниатюрные шашлыки и начинку для жареных пельменей. Или же просто тушат и жарят в кисло-сладких соусах. А ради корня лотоса, жареного угря и супа мисо можно стать заядлым "японистом".

Еще один вариант, который поможет приобщиться к японской кухне без риска для здоровья – посетить ресторан, повара которого "идут навстречу клиентам" и готовят псевдо-японские блюда. Это восточные рецепты, адаптированные для украинского организма. Например, использование в суши черной и красной икры вместо икры летучей рыбы, которую "для цвета" окрашивают васаби или чернилами каракатицы. Еще один ответ Японии – горячие роллы, в которых используется жареная рыба.

Советы эксперта

Дмитрий Углицких, шеф-повар ресторана "Тампопо"

Отличить настоящие суши от подделки можно как по внешнему виду, так и по вкусу.

Первое – это рис. "Правильные" суши без потерь должны выдержать целую процедуру: пока вы окунете ролл в соус, подержите его на палочках, пообщаетесь, успешно донесете до рта и съедите. Для того, чтобы придать суши такую "стойкость", в хороших ресторанах используют особый рис "нишики", который отличается повышенной клейкостью.

Второе – это рыба. Для приготовления суши должна использоваться только сырая, свежая, не замороженная рыба. Опытный гурман может определить ее качество по внешнему виду, но без опыта придется ориентироваться по вкусу. Свежая рыба – очень сочная, а замороженная всегда немного суховата. Это правило не распространяется на тунца, который сам по себе достаточно сухой. Качество этой рыбы определяется характерной кислинкой. Если ее нет, рыбу наверняка замораживали.

Еще один "знак качества" суши – водоросли "нори". Качественные "нори" (gold) хорошо держат форму ролла и не раскисают от теплого и влажного риса. Суши из водорослей низкого качества просто разваливаются: либо сразу, либо после того, как их окунают в соевый соус.

Размер суши особой роли не играет и лишь свидетельствует о специфике мастера. Большее значение имеет соотношение риса и начинки. В заведениях высокого класса вам предложат суши с умеренным количеством риса и приличным количеством начинки. Это позволит хорошо прочувствовать вкус блюда, насладиться им, но не переесть. А в заведениях низшего ранга основная цель – быстро накормить, поэтому их суши состоят, в основном из риса (причем не всегда подходящего сорта) и практически неощутимого количества начинки.

Что же касается васаби, то его консистенция должна быть достаточно плотной (чтобы удержать форму шарика) и достаточно мягкой (чтобы приправа хорошо растворялась в соевом соусе).