Осенний скачок цен на продукты питания отозвался эхом на ресторанном рынке столицы. Наиболее болезненно он отразился на заведениях низкого ценового сегмента — фаст-фудах, которые из-за страха потерять постоянных клиентов не рискнули адекватно повысить стоимость блюд, компенсировав подорожание продуктов снижением рентабельности, информирует "Деловая столица".
По мнению наблюдателей, сложившаяся ситуация станет для них испытанием на прочность, выдержать которое смогут не все.
Наблюдавшееся на протяжении сентября–октября резкое подорожание продуктов питания отразилось и на ресторанных заведениях Киева, руководители которых в один голос заявляют о снижении рентабельности. Впрочем, наблюдатели говорят, что их жалобы правдивы лишь отчасти. Как рассказала генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова, увеличение стоимости продуктов питания на 20–30% практически не затронуло рестораны среднего и высокого ценовых сегменов. "Доля сырья в цене блюд подобных заведений, как правило, не превышает 20%, а их рентабельность, иногда достигающая 100%, является рекордной для стран Европы", — говорит она. Более того, по словам г-жи Насоновой, большинство клиентов дорогих ресторанов практически не обращают внимания на стоимость блюд, поэтому повышение прайсов на 3–5 грн. вряд ли приведет к их оттоку. Именно поэтому многие заведения решили не жертвовать рентабельностью и подняли расценки на 10–20%. К примеру, начальник отдела маркетинга сети "Фабрика вкуса" ("Кавказская пленница", "Формула Суши" и др.) Екатерина Захарова сообщила, что в их сети цены на напитки выросли на 5%, а на еду — на 10–12%. "Это стало нашим ответом на подорожание продуктов, хотя мы и старались минимизировать скачок стоимости", — отмечает г-жа Захарова.
Болезненно эту ситуацию восприняли лишь заведения низкого ценового сегмента — фаст-фуды, в стоимости блюд которых сырье занимает свыше 50%. "Главная проблема заключается в том, что их посетители внимательно следят за ценовой политикой", — пояснила Ольга Насонова. По мнению директора по маркетингу корпорации "Омекс" (сети "Два Гуся", "Сити" и др.) Михаила Темпера, даже незначительное изменение прайсов может стать причиной ухода постоянных клиентов к конкурентам. "Именно поэтому мы повысили свои расценки всего на 5%. Сложившаяся ситуация заставила нас минимизировать затраты, используя более дешевые ингредиенты, оптимизируя состав блюд и пр.", — говорит он. По словам генерального директора Food Master (сети "Смачна Картопля", "Кофе Тайм", "Планета Пива", "Дрова") Дмитрия Погребицкого, цены на блюда в заведениях их сетей пока не росли. "Мы только планируем увеличить их на 5–10%. Но даже в этом случае нам придется пожертвовать собственной рентабельностью", — отмечает он.
Впрочем, в "Ресторанном консалтинге" считают, что сложившаяся ситуация может быть выгодной для обладающих серьезными денежными ресурсами крупных сетей. Ведь благодаря сдерживанию цен они могут нарастить свою рыночную долю за счет конкурентов. К примеру, по словам госпожи Насоновой, свои расценки не меняла "Пузата Хата", из чего можно предположить, что сеть работает с минимальной рентабельностью. "В первую очередь под удар попадут единичные фаст-фуды в центральной части города, насыщенной подобными заведениями, которые работают на арендованных площадях с высокими арендными ставками. Если у них не хватит ресурсов для продолжения ценовой войны, они могут уйти с рынка", — резюмировала Ольга Насонова.
