Детективно-кулинарный замес доморощенных ингредиентов, иноземной заправки и похищенных секретов, оливье, как и любая большая идея, пережил все три основные стадии своего развития:

• рождение,
• распространение
• тривиализацию

Но при этом, при постсоветском кулинарном дворе, он ничуть не утратил своего иконического статуса.

И это неудивительно: прежде чем стать нашим аналогом пиццы (т.е. опустошаем холодильник, мелко шинкуем, заливаем провансалем из баночки – и вперед), salada russa был настоящей энигмой высокой кухни. Ибо как и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане "Эрмитаж", остается загадкой.

Это гастроархеология в чистом­ виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина.

Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили:

• рябчики,
• телячьи языки,
• копченая утка,
• раковые шейки,
• красная икра,
• каперсы,
• маринованные огурчики,
• вареные яйца
• соевые бобы.

И ни одной картофелины!

"Секрет салата прост, – утверждает шеф-повар известного ресторана. – Оливье взял русскую овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза".

Собственноручно изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным кулинарным хитом.

Один из вариантов сервировки оливье предполагает подачу мяса в качестве гарнира-оформления.

Секрет домашнего провансаля Оливье был похищен его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался предприимчивый россиянин). Совсем скоро конкурирующий ресторан, куда ушел поварить Иванов ("Я знаю секрет салата Оливье" – такому резюме не мог тогда противостоять ни один московский ресторатор), предложил в своем меню салат "Столичный" – точную копию блюда Оливье. Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии "чего-то не хватает", француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт.

Современный "Оливье"

"Простота советской версии салата не лишена логики, – говорит известный шеф-повар. – По консистенции к вареной картошке идеально подходит именно вареная колбаса: курица на общем фоне "утонет", а говядина вылезет на первый план. Да и принцип овощной основы в советском оливье сохранился и обогатился картошкой". Так одновременно закончилась и началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех, что запивают "Советским полусухим".

Предлагаем три рецепта новогоднего блюда номер один: классический, поздний и охотничий варианты салата оливье.

Классический рецепт Люсьена Оливье

Ингредиенты:

• рябчики зажаренные – 3 шт.
• вареные яйца – 5 шт.
• огурцы свежие или корнишоны – 5 шт.
• оливки – 200 г
• майонез – 200 г
• соус соевый – 2 ст. ложки
• раковые шейки от 15 раков
• салат-латук – 5 листьев
• трюфели – 3 шт.
• ланспик – 1 стакан

Способ приготовления:

Огурцы и яйца мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать ровными кусочками, добавить оливки и залить майонезом с соевым соусом. Перемешать, выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.

Более поздний рецепт оливье

Ингредиенты:

• телятина и рябчик жареные (филе) – 2 равные части
• картофель вареный – 5 шт.
• корень сельдерея отварной большой – 1 шт.
• оливки и маслины без косточек – 100 г
• крыжовник маринованный и вишня без косточек – по ½ стакана
• корнишоны соленые – 5 шт.
• раковые шейки от 15 раков
• грибы белые вареные – 300 г
• яйца вареные – 4 шт.

Способ приготовления:

Телятину, рябчика и картофель порубить мелкими кубиками, добавить сельдерей, маслины и оливки, маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне–отварные белые грибы и мелко–вареные яйца. Все хорошо перемешать и залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.

Салат "Оливье -охотничий"

Берем отварной картофель, соленые огурцы, морковку, горошек, укроп, майонез. Подаем на тарелке эту смесь, а в качестве гарнира-оформления – перепелиные грудки, строганину из оленя и соленые грибочки.