Говорят, в Москве утихла мода на кофейни – теперь офисные солдаты "висят" в пивных ресторанах. Киев традиционно запаздывает года на три, поэтому сети кофеен еще расползаются по городу. На каком уровне находится в них приготовление классических кофейных напитков – эспрессо и капучино – рассказал Сергей Реминный, распорядитель Украинского чемпионата бариста, координатор украинского отделения Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (SCAE).

Для теста были выбраны пять сетевых кофеен: Double Coffee, "Кофе Хауз", "Кофе-Тайм", "Кофиум" и "Кафка".

Чтобы не скатиться к субъективным оценкам, условились называть правильный вкус "сбалансированным". "Ты выпиваешь первую чашку и потом сравниваешь следующие с ней. В этом, наверное, и есть профессионализм. Сбалансированность – это вкусно". Кроме вкуса кофе, оценивалась подача и сервис.

Double Coffee (ТЦ "Глобус")

Латвийская сеть кофеен, 34 заведения в Прибалтике, 8 в Киеве.

"Не очень хороший эспрессо. Большой, неплотный, в нем нет устойчивой пенки. Если бы напиток приготовили правильно, то после того как мы его выпили, пенка окутала бы края чашки. А здесь – грязный ободок. Это неприятно и невкусно. Эспрессо в чашке должен выглядеть недолитым. Правильный размер – 30 мл. Наши рестораторы еще три года назад убеждали, что "неполную" чашку эспрессо посетители будут возвращать. Прошло три года, и ситуация изменилась. Но не здесь. Тут нам почему-то по-прежнему наливают полную чашку, считая это проявлением заботы. Продают эспрессо по 8–12 грн. Наценка в 700 % и такое качество – это некорректно".

"Капучино должен быть визуально правильным – с белой серединкой и кофейного цвета ободком, образующимся, когда вспененное молоко выливают в чашку. Этот немного размазанный, но как для среднего капучино – правильный. Пена должна быть в идеале 2 сантиметра высотой, а самое главное – должна сходиться, когда мы ее отодвигаем ложкой. Тогда это правильно вспененное молоко, из которого выстучали воздух, равномерно смешали с кофе, чтобы получился вкуснейший кофейно-молочный крем. Сюда нужно добавить какой-нибудь сироп или топинг для придания вкусового оттенка, поскольку здесь мы пьем просто кофе с молоком".

"Я не приду сюда за эспрессо. Красиво, но это работа дизайнера. В этом заведении можно провести бизнес-встречу, но не расслабиться. Что касается посуды – чашка тонкостенная, а в идеале должна быть толстостенной. Сахарница с дозатором меня просто огорчает. В Италии давно запрещена подача сахара в любой другой форме, кроме пакетика. Это позволяет ресторану вести четкий учет расхода сахара. 5 грамм – для маленькой порции, 10 грамм – для большой. Кроме того, с этими дозаторами я всегда боюсь рассыпать сахар на стол".

Капучино – 17 грн, эспрессо – 13 грн.

"Кофе Хаус" (ТЦ "Глобус")

Эта сеть кофеен появилась в 1999 году в Москве. На сегодняшний день стала крупнейшей в России: количество заведений скоро достигнет 200. В Киеве работает 18 "Кофе Хауcов".

Нам предложили разные порции эспрессо.

"Это американский формат – когда предлагаются три разных порции напитка на выбор. В "Шоколаднице" та же история. Заказали стандартный эспрессо – нам принесли 70 мл. Тогда я стал выяснять, как называется напиток емкостью 30 мл. Оказывается – маленький, хоть это стандарт. Поэтому я всегда заказываю самый маленький и попадаю в точку... Визуально эспрессо неправильный, нет четкой плотной пены. Это может быть и проблема технологии приготовления, но первое, что приходит на ум, – неправильная форма чашки. Пенка расползлась. С плотной пены сахар уходит вниз медленно. Правильно дегустировать эспрессо с сахаром – он "открывает" напиток. Этот невкусный, более того, недогретый. Ложка правильная, а блюдца капучино и эспрессо почему-то поменяли местами. Мелочь, но неприятно".

"В Киеве нас часто не спрашивают, хотим ли мы, чтобы в капучино добавили корицу или шоколад. Я, например, этого не люблю. Здесь напиток без спроса посыпали шоколадом. Для чего? Визуально это уже некрасивый капучино".

"В основе любого кофейного напитка – 30 мл эспрессо. 30 миллилитров – это максимум вкуса и пользы, поскольку в них масла, аминокислоты, все полезные составляющие. Пронаблюдайте с секундомером за барменом. 30 секунд через семиграммовую кофейную таблетку идет хороший вязкий кофейный напиток. После этого вы видите мутную жидкость. Это канцерогены, которые есть в кофе. Нам здесь явно перелили эспрессо. Потом, чтобы придать визуально правильный вид, посыпали шоколадом и залили молоком. В результате опять-таки имеем кофе с молоком".

"Что касается обстановки, то заведение можно назвать очень кофейным фастфудом. Грустно, что в Киеве нет активных барных стоек. Мне бы хотелось стать возле машины, засечь время работы бармена с эспрессо, проверить, полюбоваться натертой до блеска кофе-машиной, просто пообщаться с бариста".

Капучино – 16 грн, эспрессо – 12 грн.

"Кофиум" (ул. Костельная)

Относительно молодая сеть отечественного происхождения. Три заведения в Киеве.

"На капучино нам нарисовали рисунок. Это латте-арт: рисунок выполняется с помощью определенного налива молока. Он не совсем четкий, это скорее претензия на латте-арт. По вкусу очень неплохо. Пена сползается, достаточно высокая. Есть ощущение кофейного крема. Единственная неприятность – маленькая ложечка, поданная к капучино, почти тонет в чашке".

"К эспрессо у меня нет никаких претензий. Если сравнивать с тем, что мы пили, – это самый правильный напиток. Соответствующий размер чашки. Есть пенка. Но сахар тонет быстрее, чем хотелось бы. Возможно, это из-за арабики – у нее нет такой плотной пенки. Первое впечатление очень приятное. Да. Арабика. И вкусно. Подача правильная, сахар в стике, ложечка такая, как нужно. Но вот скажите, зачем эта салфетка на блюдце под чашку? Честно, не вижу в ней смысла".

Капучино – 12 грн, эспрессо – 8 грн.

"Кофе-Тайм" (ул. Красноармейская)

Одна из крупнейших московских сетей кофеен. В Киеве представлена 7 заведениями.

"Для эспрессо слишком большая чашка. Здесь не 30 миллилитров. Напиток не сбалансирован, за ним я бы сюда не вернулся. С сахаром несчастье случилось. В дозатор попала влага – извлечь сахар оттуда не удалось. Этого бы никогда не случилось с пакетиком, если бы он не намок. А новый дозатор для сахара почти пуст".

"Похоже на пену от стирального средства. И ободка нет. А знаете почему? В нем слишком много пузырей. Пена огромная: это хорошо эмульгированное молоко. Нужно было выстучать воздух. Бариста должен выстукивать джак (сосуд для взбивания молока). Думаю, если бариста научился так хорошо эмульгировать молоко, то справился бы и с этой задачей. Наверное, просто забыл. Перемешиваем пенку. Хорошо сдвигается. И эспрессо тут в меру. Послевкусие должно быть кофейным. У меня именно такое".

"Очень важный стандарт заведения: клиент должен видеть, как готовится его кофе. Здесь такой возможности нет. Кофеварка закрыта кондитерской витриной".

Капучино – 15 грн, эспрессо – 10 грн.

"Кафка" (ул. Красноармейская)

Киевская сеть заведений, называющих себя "интеллектуальными кофейнями бизнес-класса". На данный момент работают пять точек.

Здесь мы заглянули в меню.

"Капучино" – слово мужского рода, так же, как и эспрессо. Капучино классическое? Так нельзя. Почему 240 миллилитров? У капучино тоже есть свой размер. Максимальный – 190 мл. Здесь будет слишком много молока, и мы потеряем вкус".

Нам предложили корицу и шоколад, мы отказались.

"У вашего капучино четкий и красивый рисунок. В моей же чашке он немного поплыл. Печенье – очень правильное дополнение. Пенка необходимой высоты, сходится правильно. Но все же капучино жидковат. Его количество сократить бы до 180 миллилитров – было бы отлично. В напитке же слишком много воды. И, однозначно, здесь больше эспрессо, чем нужно".

"Эспрессо вкусный, то есть сбалансированный, никаких претензий. В этом заведении мне понравилось больше всего. Качество, подача, вкус кофе. Кроме того, мне нравится небрендированная красивая посуда".

Капучино – 16 грн, эспрессо – 10 грн.