Ликбез: делаем пасхальные куличи своими руками

На столе должно быть несколько простых, но необыкновенно вкусных блюд, имеющих глубокое символическое содержание.

Куличи

Обычно для куличей готовят много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В него кладут много яиц, взбитых в пену белков, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить сдобное тесто, а готовые изделия долго не черствеют. Куличи также готовят из дрожжевого теста, но чтобы дрожжи лучше "работали" и могли "поднять" всю сдобу, тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно масло, яйца, сахар. Его надо лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Для выпечки используют специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться алюминиевыми кастрюлями объемом 1—1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.

Формы обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда оно поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180°С до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 2 часов.

Готовые изделия украшают православными символами, глазурью, орехами, цукатами.

Кулич на сковороде

Приготовить опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 час. Затем постепенно добавить 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку (всего около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпечь в печи или духовке.

Кулич пышный

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда оно поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тщательно его выбить, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180°С до готовности.

Пропорции: 600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок,

50 г свежих дрожжей, 10 яиц,

800 г сахара и столько муки, сколько потребуется.

Пасхи

Это творожная масса в виде усеченной пирамиды — символа Гроба Господня. Для ее приготовления потребуется пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма. Творог должен быть самого лучшего качества (лучше его купить на рынке или сделать самим), свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху — сырую, заварную или вареную. Рецепты даны в больших пропорциях, т. к. массы потребуется много для заполнения пасочницы.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло — мягким, пластичным, изюм — промытым, сухим. Миндаль очистить (если залить ядра кипящей водой и оставить на 20—30 мин., то кожица легко снимется). Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряности (такие как кардамон или бадьян), смолоть в кофемолке, просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно взять ванильный сахар или ванилин.

Для взбивания творожной массы лучше воспользоваться миксером, тогда она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом.

Пасха сырая

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу соединить с протертым творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, накрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пропорции: 2,5 кг творога,

200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Пасха заварная

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу и протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод на 12 часов.

Пропорции: 2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.

Пасха царская (вареная)

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. Добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, выложить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

Пропорции: 2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла,

800 г сметаны, 600—700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

"Уикенд"