Традиции не позволяют нам в праздники обходиться без выпечки. Хорошая выпечка не может получиться без качественных дрожжей –  они тесто разрыхлят и "поднимут", сделают пористым и вкусным готовый продукт. Качество дрожжей и умение с ними обращаться –  залог удачной выпечки. Производители стараются качество держать на высоте, а для простоты обращения выпускают новые виды дрожжей.

Сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз "Тест" исследовали шесть видов быстрорастворимых дрожжей.

–  Купила месяц назад упаковку сухих дрожжей, –  рассказывает киевлянка Инна Сафонова. –  С самого начала хлеб поднимался плохо. А спустя месяц начался вообще кошмар! Испекла булку, и на третий день она покрылась плесенью. Год пеку, и такого никогда не было! Значит, дело не в муке.

–  Марок сухих дрожжей на рынке немного, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование, –  говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз "Тест" Валентин Безрукий. –  Мы оценили маркировку и упаковку шести марок продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также изготовили пробную выпечку. В прошлом дрожжи представляли собой обернутые в бумагу бруски массой до одного килограмма. Однако в таком виде они содержали много влаги и долго храниться не могли. Не спасла бы и герметичная упаковка: без воздуха дрожжевые грибки просто погибают. Чтобы продлить срок хранения, дрожжи начали высушивать, переводя грибки из активно-живого состояния в пассивно-спящее. Это существенно продлило срок хранения –  от 12 суток до одного-двух лет, что удобно и потребителям, и торговым организациям.

Качество сушеных дрожжей тем выше, чем быстрее проходит процесс сушки. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм светло-желтого либо светло-коричневого цвета. Запах и вкус должны соответствовать сушеным дрожжам, не допускается, чтобы они пахли гнилью или плесенью.

Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и –  что важно для потребителя! –  способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в "боевую" готовность, их необходимо растворить в воде. Инстантные же сразу смешивают с мукой. Важно помнить: дрожжи –  это живые организмы. Поэтому обдавать их кипятком (выше 45-50 градусов) или неоднократно замораживать нельзя –  погибнут.

"Работоспособны" дрожжи не более пяти месяцев. Но производители обозначают срок хранения в 12-24 месяца.

Дрожжи добавляют в муку, чтобы поднимать тесто за счет его разрыхления. Определяют их "подъемную силу" по времени, за которое тесто поднимается на уровень 70 миллиметров. По ГОСТу дрожжи высшего сорта должны справиться с этой задачей не более чем за 70 минут. Объемный выход хлеба –  самый наглядный способ сравнения качества дрожжей: тесто замешивают на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах, выдерживают и выпекают в одинаковых условиях.

Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь "полакомиться" другие микроорганизмы –  особенно так называемые "дикие" дрожжи. Эти микроорганизмы замедляют брожение –  тесто получится расплывчатым, а в хлебе появятся неприятные посторонние запахи и привкусы.

К слову, популярные марки дрожжей часто подделывают, потому производители вводят дополнительные способы защиты для своих продуктов и предупреждают потребителей, чтобы были бдительны. В пакетиках, изготовленных кустарным способом, может находиться все что угодно –  от подкрашенного сахара до вредного для здоровья продукта. Особенно опасно использовать дрожжи, на которых появилась плесень, потому специалисты советуют хозяйкам: понюхайте дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой.

–  Плесень вырабатывает особое вещество –  афлотоксин, –  объясняет врач-диетолог, доктор медицинских наук Галина Анохина. –  Этот канцероген провоцирует развитие рака. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница –  "корни" плесени. Это химическое вещество не разрушается при температурной обработке, потому переваривать, допустим, заплесневевшее варенье бесполезно –  токсины все равно в нем останутся. Заплесневелые продукты лучше сразу выбрасывать –  ни готовить, ни печь из них нельзя.