31.03.2008 | 10:51 Мясной фарш в колбасах разбавляют уже не соей, а мукой

В гонке за быстрой прибылью производители заменяют трудоемкий и дорогой процесс копчения добавлением в продукты специального состава из смеси красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок – "жидкого дыма". Рыбу и цельные куски мяса (окорочка, крылышки, балычок) в специальном растворе вымачивают, а для колбасных изделий "жидкий дым" добавляют даже в фарш либо оболочку – чтобы "копченым" пахло.

Такая уловка позволяет производителю снизить себестоимость товара, однако качество полученных продуктов оставляет желать лучшего...

"Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют"

– В обычном дыме содержится множество природных консервантов, – объясняет доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского торгово-экономического университета Юрий Павлюченко. – Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом – процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.

В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, – натуральный "жидкий дым", получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако на ту пору новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и "быстрым" способом, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90 процентов продающихся на рынке Украины "копченых" изделий вовсе не подвергаются копчению. Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Хотя компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма – зачастую это обычный химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.

"Жидкий дым", который нынче производят многие фирмы за рубежом, иногда легально, но зачастую нелегально завозится в Украину. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества – жидкости и порошки для "быстрого копчения" проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.

Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По "экономному" технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с "жидким дымом" всего на полчаса – и "копченость" готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, что производителем умалчивается! А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых! Жидкости для копчения не консервируют продукт, только окрашивают и ароматизируют. Обман потребителей налицо!

"Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки"

Производители утверждают, что "жидкий дым" – натуральное вещество, получаемое путем вытяжки из древесины. Оно очищено от канцерогенов, присутствующих в смолах обычного дыма. Однако, как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов – вода, от 0,2 до 2,9 процента – фенолы, от 2,9 до 9,5 процента – кислоты, от 2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения.

По сведениям Госпотребстандарта, "жидкий дым" запрещен к использованию как сильный канцероген на территории многих стран мира. В Украине не разработаны единые государственные стандарты на эту пищевую добавку, потому использовать большую часть из них в производстве недопустимо.

– В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию, – продолжает Юрий Павлюченко. – Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов – каким образом и в каком количестве можно применять "жидкий дым" – нет. А ведь от концентрации этой добавки, не исследованной нашей медициной, зависит безопасность продукта – слишком большая доза вредна для здоровья человека. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации "жидкого дыма", обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.

Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в "жидком дыме" изделия так же, как копченые, – "на глазок" не отличишь, да и пахнут дымом. Производители научились добавлять этот состав даже в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус – как у копченого. Я не говорю о том, что мясной фарш в колбасах разбавляют уже не просто соей, а более дешевыми компонентами – мукой, рисовой кашей, разные ароматизаторы и красители помогают это скрыть.

Качественную продукцию коптят на дровах из лиственных деревьев – дуба, граба. Вишня и слива – не лучший выбор, в их дыме много вредных смол, содержащих канцерогены. Настоящее копченое изделие сухое, пахнет выраженным ароматом дыма, который не могут создать искусственные добавки.

Очень часто в процессе вымачивания окорочок, например, окрашивается неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Содержание влаги в копченых изделиях нормируется законодательством, но производители редко придерживаются нормативов – ведь "влажное" изделие больше весит, значит, принесет больше прибыли! Иногда "вымоченное" изделие можно определить, только попробовав его.

Таким образом, различные рулеты, варено-копченые колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты вполне можно готовить "ускоренным" способом – никто не заметит.

Если покупатель разбирается в качестве продукции, производители могут использовать другую уловку: изделие немного подкрасят, чуть подкоптят – и на вкус оно как полностью копченое, только в него перешли химикаты из "жидкого дыма". Чаще всего такое "проворачивают" с рыбой – ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В "зоне риска" и копченый колбасный сыр – ему гораздо проще придать "копченые" свойства искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму. Жидкости для копчения содержат много кислот, потому и продукты, в которые они добавлены, будут кисловатыми на вкус.

Покупая "копченые" "ножки буша", следует учесть: чтобы продукт не испортился в дороге, его "пичкают" разными консервантами и антиоксидантами, которые в сочетании с "жидким дымом" становятся особенно вредными для здоровья нашего потребителя.

Одесские хозяйки добавляют "жидкий дым" в пищу, а садоводы отпугивают им мышей

В Украине использование в производстве "жидкого дыма" ограничено, и он завозится к нам полулегально. Однако в соседней России эту пищевую добавку на законных основаниях производят многие фирмы, она свободно продается в магазинах, и российские кулинары публикуют в интернете рецепты блюд, в которых используется эта добавка.

"Жидкий дым" можно купить в Одессе – на Привозе. Хозяйки добавляют этот состав в разные блюда, чтобы придать им "копченый" вкус и аромат. Однако мнения о пищевой добавке не самые позитивные, о чем можно узнать из интернет-переписки пользователей одной из веб-конференций:

"Жидкий дым" – гадость редкостная. А лучше нормально закопченной грудинки ничего нет! Потому не гробьте ваше здоровье ради быстрого и простого результата!"

"Голая химия, приготовленные с ней "копчености" протухают через пару дней, в отличие от настоящих копченых продуктов, хранящихся гораздо дольше".

"Попробовал один раз приготовить в домашних условиях шашлык с запахом дымка, но выкинул этот "дымок" на помойку".

"Жидкий дым" для приготовления блюд дома не использую – прочитала, что он очень вреден, а мои сыновья – аллергики. Мы с мужем определяем, что мясо или колбаску не коптили, а помазали этим "жидким дымом" по реакции наших мальчуганов. Если у сыновей появилась аллергическая реакция, больше такой сорт не берем".

"Само копчение страшно вредно, а этот "дым в бутылках" содержит всевозможные гадости – бензолы, фенолы и даже диоксин".

"Слышал неоднократно истории, как люди отравились псевдокопченой рыбой. Если мясо и соя еще стерпят вымачивание в "жидком дыме", то рыбе нужна специальная обработка, и скорость ей – и, как следствие, нам – только во вред".

А вот садовод Игорь Конкин изобрел оригинальный способ борьбы с мышами. Он обрабатывает "жидким дымом" места обитания грызунов, и вредители покидают его участок, ведь запах гари для животных связан со смертельной опасностью пожара.